29 februari 2024

Voeding uit de fabriek moet gezonder, dat kan ook.

Bij de resultaten van een eigen onderzoek publiceerde foodwatch ooit een persbericht met als titel “Ongezonde ultra-processed foods domineren de supermarktschappen, met vergaande gevolgen voor de volksgezondheid”. Volgens de voedselwaakhond was “70% van het assortiment” in de winkels “ongezond”. De onderbouwing van de bewering was stellig, maar steunde toen nog niet op veel wetenschappelijk bewijs. Foodwatch liep op de troepen vooruit. 

Dat percentage veroorzaakte nogal wat commotie. Dus ruim meer dan de helft zou je niet moeten eten? Een bizar idee. Iedereen doet boodschappen in de supermarkt en mag ervan uitgaan dat het aanbod veilig is. Bovendien, hoe kan voedsel “ongezond” zijn? Een mens is ongezond, of een dier of een plant. Voeding kan vies zijn, slecht bereid, niet voedzaam of bedorven, en daarom misschien niet goed voor de gezondheid. 

Ongezonde voeding ‘de norm’?

Inmiddels is het heel normaal om te zeggen dat voedsel ‘ongezond’ is. Professor Jaap Seidell zegt in een tv-spotje: “Tachtig procent van het aanbod in de supermarkt is ongezond”. Seidell is de primus inter pares onder de voedingsdeskundigen, een gezaghebbend hoogleraar en een onvermoeibare communicator. Hij zegt echt geen dingen op tv die niet kloppen. 

Het bewijs is kennelijk geleverd. Onder voedingswetenschappers is er consensus over de povere kwaliteit van veel van de hedendaagse voeding en de gevolgen voor de gezondheid. Sinds 2017 is eindeloos onderzoek gedaan naar kant-en-klaar eten, fast food en andere gemaksvoeding. Sindsdien is er tien procent meer meuk bijgekomen en heeft geen enkele overheidsmaatregel of convenant met de voedingsindustrie daar iets aan verbeterd. We hebben niet eens een suikertaks in Nederland.

Voor 2017 wees onderzoek ook al op de gevolgen van het zogenaamde ‘westerse’ dieet, onder meer onder populaties waar een eeuwenoud traditioneel eetpatroon werd ingeruild voor (bewerkte) moderne ingrediënten, zoals meel, vetten en suiker. Zoals onder de oorspronkelijke inwoners van Amerika, zoals de Pima, en de bevolkingen van de eilanden in de Stille Oceaan. De prevalentie van diabetes en obesitas verveelvoudigde daar.

Anders naar voeding kijken

Bij de beoordeling van voedingsmiddelen wordt tegenwoordig in veel onderzoek de NOVA-classificatie gehanteerd, ook door internationale autoriteiten zoals de WHO en de FAO. NOVA (geen afkorting maar een letterwoord, hiervan: ‘Uma nova classificação de alimentos’) was een revolutionaire en nieuwe manier om naar voedsel te kijken. Niet naar de samenstelling en afzonderlijke ingrediënten, of de voedingswaarde, maar naar de toegepaste productietechnieken. Lezers van Duurzaamnieuws zijn op de hoogte van het bestaan en de discussie daarover.

De opstellers van de classificatie, een Braziliaanse onderzoeksgroep, hanteren vier categorieën. Van geheel onbewerkt en puur, via licht veranderd en flink bewerkt tot ultra bewerkt. Categorie vier krijgt de meeste aandacht: ultra processed food, UPF. Dat zijn de drie letters van de nieuwe diet demon. 

De vertaling in ‘ultra bewerkt’ mist feitelijk de essentie. ‘Bewerkt’ impliceert dat er nog iets van de oorspronkelijke grondstof te herkennen is in het eindproduct, zoals in de categorieën 1, 2 en 3. ‘Verwerkt’, lees je ook wel, maar dat komt op hetzelfde neer. ‘Behandeld’ komt dichter in de buurt van processed. Hier begint de verwarring al. En reken maar dat de critici van NOVA, niet alleen uit de hoek van de industrie en de commercie, daar raad mee weten.

Chemtech uit de fabriek

Semantiek terzijde: ultra processed food volgens NOVA is voeding die fabrieksmatig is gemaakt met productietechnieken die we thuis in de keuken niet kunnen nadoen, zoals extreme verhitting, droging, malen, bleken, scheiding, extrusie etc. Het levert chemische preparaten op, zoals eiwitisolaten, geraffineerde oliën en koolhydraten, kunstmatige smaakstoffen, emulgatoren en andere verbindingen met een E-nummer, waarvan de oorsprong niet meer te herkennen is. 

Het zijn producten die gemaakt zijn met een doel. Meerdere doelen eigenlijk, en geen daarvan is ‘gezonde’ voeding bieden aan de consument. Smakelijkheid, aantrekkelijkheid, verkrijgbaarheid, houdbaarheid, goedkoopte. Marketing is ook hier alles. Dus niet: voedingswaarde, vezelrijk, eiwitprofiel, micronutriënten, caloriearm. 

Het is ‘Frankenfood’. Iets dat je oma niet als voedsel herkent, ‘edible food-like substances’ zoals de beroemde Amerikaanse journalist en voedingsgoeroe Michael Pollan het uitdrukte. Maar wel iets waar ook oma’s aan verslaafd kunnen raken. Overeenkomstige eigenschappen zijn: veel calorieën, maar weinig goede nutriënten, en veel zout, vet, suiker en additieven.

Volgens de critici, ook in de wetenschap, is er veel af te dingen op NOVA’s UPF. Het gebeurt al wel hier en daar, maar het baseren van voedingsadvies of zelfs wettelijke voorschriften op een wetenschappelijk wankele basis zoals de mate van bewerking, helpt de verbetering van het voedselsysteem niet. Toch lijkt de notie van UPF het denken over voeding gekaapt te hebben.

Niet om hoe het gemaakt is, maar om wat er in zit

De mate van bewerking bepaalt niet per se de voedingswaarde van het eindproduct. Niet alle UPF is slechte voeding. Als je voorbeelden van UPF gaat opnoemen, rijst de twijfel ook vanzelf. Marsen, Hamka’s, Cup-a-Soup, Bifi’s, vier croissants voor een euro, Smullers, Dr.Oetker, Red Bull: dat snapt iedereen wel. Grofweg alles wat niet op de versafdeling in de winkel ligt, maar verpakt is in dozen, blikjes, plastic flessen en snoepwikkels, is UPF. IJs, toetjes, taart, crompouces: allemaal UPF.

Maar ook babyvoeding en -poedermelk, medische voedingssupplementen voor zieken, volkoren crackers, fruitsappen, verse pizza’s, smoothies, Griekse yoghurt, alle kazen, gekoelde soep in potjes, kipstuckjes en havermelk zijn sterk bewerkte producten, die op hun best tussen NOVA-categorie 3 en 4 in vallen. Bij normaal gebruik als dagelijkse voeding is daar niets mis mee en lijkt een diskwalificatie als ongezond onzinnig.

En daarbij: is er eigenlijk wel veel bewijs dat UPF zo funest is voor de volksgezondheid? Wel als je niet te genuanceerd of formeel wil denken over wat ‘bewijs’ moet inhouden. Aanwijzingen en associaties genoeg: tegelijk met de toename van UPF in de supers nam de prevalentie van obesitas wereldwijd toe. Hard experimenteel bewijs? Nog maar weinig.

In elk artikel over UPF en obesitas zal je lezen over de studie van de Amerikaanse onderzoeker Kevin Hall. Een perfect uitgevoerde, dubbelblinde, gerandomiseerde, strak geïnterpreteerde klinische studie (met Amerikaans overheidsgeld) waaruit blijkt: UPF leidt tot overeten. Want UPF is smakelijker, zachter, aantrekkelijker dan gewoon eten. Dat is de belangrijkste conclusie die de voorzichtige Hall trok. 

De vraag die blijft hangen is of die geavanceerde bewerkingstechnieken op zich het voedsel slechter maken. Bij die bewerkingen gaan wel veel nuttige voedingsstoffen verloren, in het bijzonder voedingsvezels en micronutriënten. Maar het zijn wellicht vooral de additieven die UPF ongezond maken, en niet de verhitting, het fijnmalen of het vriesdrogen. 

Althans, dat beweren de voedseltechnologen zelf. Kort nadat foodwatch in het nieuws kwam met die 70% verweerden onder meer de WUR-hoogleraren Vincenzo Fogliano, Kees de Graaf, Harry Wichers en Tiny van Boekel zich met het argument dat niet de bewerking van voeding de voeding slecht of ongezond maakt, maar het ontwerp. De receptuur, of formulation in vaktermen, bepaalt uiteindelijk de kwaliteit van het eindproduct. Dat betogen ook Allen S. Levine en Job Ubbink in hun artikel ‘Ultra-processed foods: Processing versus formulation’: “Technologie en formulering zijn vaak onafhankelijke variabelen”.

Minder vet, minder suiker, minder chemie

De weg uit de UPF-discussie die hieruit volgt is helder: probeer bewerkte voeding te verbeteren door producten te maken met meer noodzakelijke (micro)nutriënten, vitaminen en vezels. En met minder vet en suiker en minder kleurstoffen en chemische stoffen voor de smaak, kleur, houdbaarheid en structuur. Dat is de uitdaging voor de voedselindustrie. Want liefst moet die groene, duurzame en gezonde UPF op smakelijkheid, prijs en imago kunnen concurreren met de oude, slechte UPF. 

Is daar met wetgeving iets aan te sturen? Als nieuwe UPF-producten een goede Nutri-Score krijgen, helpt dat misschien een beetje. Is naast een suikertaks ook een UPF-taks denkbaar? Moeilijk. Maar de consument zelf heeft ook wat in te brengen. 

Om een voorbeeld te geven: het bedrijf Meatless uit Goes maakt zogenaamde ‘textures’, brokjes en vlokjes van plantaardige eiwitten, die als vleesvervanger (met een bijna identiek eiwitprofiel) worden gebruikt voor vegaburgers en dergelijke. Ze leggen zich meer en meer toe op de productie van veganistische textures, omdat de markt daarom vraagt. Maar ook willen de afnemers, de producenten van die vegaburgers ed., dat die textures gemaakt worden van biologische veldbonen uit Zeeland zelf, en niet van geïmporteerde sojabonen uit Brazilië.

In theorie lijken het mooie oplossingen en is zoiets als duurzame en gezonde UPF best mogelijk. En helaas ook wel noodzakelijk. Om de groeiende wereldbevolking te kunnen voeden is een efficiënt systeem dat betaalbare, veilige, voedzame en goed verkrijgbare voedingsmiddelen produceert een absolute voorwaarde. Ook moet in dat systeem plaats gemaakt worden voor duurzaamheid in de teelt, verwerking en transport van grondstoffen, maar in feite bestaat dat al met de eisen van de biologische landbouw. 

Met de ruk naar rechts lijkt via de mogelijke regeringsdeelname van de BBB de agrilobby in Nederland nog vastere voet aan de grond te krijgen, maar er zijn genoeg boeren die naar een gezonde toekomst voor de landbouw willen. Zie het recente ingezonden stuk van de medewerkers van het Investeringsfonds Duurzame Landbouw in de Volkskrant. Vertrouwen op verbeterde technologie is in deze sector dominanter dan ooit, maar wel groene technologie.

Ook processing blijft noodzakelijk. Het zou mooi zijn als we het schrikbeeld van UPF kunnen afschudden. Ook om zonder schuldgevoel een zak chips open te trekken.

Huib Stam

Dit artikel komt uit http://www.duurzaamnieuws.nl

GERELATEERDE ARTIKELEN

Meest gelezen